Cuando Patagonia Provisions lanzó al mercado Long Root Ale tuvo un recibimiento positivo. Una cervecería de Portland, en Oregon, la sumó a su oferta y causó sorpresa: ¿qué era ese sabor distintivo de la nueva bebida?
La respuesta más directa resultó, también, la más misteriosa: el after-taste era característico de un ingrediente llamado Kernza.
¿Y qué es Kernza?Kernza es un grano familia del trigo, pero con estructura de pasto. Lo desarrolló, con estudios e injertos que datan de 1983, The Land Institute de Kansas. Su objetivo: crear el cereal del futuro. Uno que requiera mínimo cuidado y poco fertilizante, que absorba más carbono que otros cultivos para combatir el calentamiento global, que sea económico y adaptable a suelos de distintos lugares del mundo.
Kernza listo para cosechar
Sonaba a ideal. Pero fue posible.
Sus defensores creen que si se impone en la alimentación, podría significar el comienzo de una revolución para ahorrar tierras y combatir el cambio climático.
Ahora el desafío es hacer que Kernza encuentre vías hacia el mercado.
Porque además de servir para hacer cerveza, el grano/pasto tiene múltiples usos: el principal, la alimentación humana; otros, la fabricación de papel y vajilla descartable y hasta el borde verde de las autopistas ya que por sus raíces profunda es muy resistente a los embates de la contaminación que causan los automóviles.
"A diferencia de granos más comunes como el maíz, el trigo y la cebada, es perenne, en lugar de necesitar que se lo are y replante cada año", explicó la revista Fast Company. "A medida que crece sus raíces se hunden a una profundidad de más de 3 metros, lo que contribuye a que la tierra sea más resistente, previene la erosión y atrapa más carbono en el suelo".
The Nation señaló que "el trigo perenne" -como se lo suele llamar- tiene "un color de castaña y sus granos son más delgados irregulares en tamaño" que los de su pariente; y aunque rinde la tercera parte que el cereal que ayudó a lanzar la civilización humana, tiene una vida mucho más larga: "produce grano comestible durante cinco años, tiempo durante el cual necesita poca o ninguna labranza y menos fertilizante que el trigo.
"Es el primer cultivo diseñado expresamente por su función ecológica", dijo Lee DeHaan, de la Universidad de Minnesota (UM) e investigador principal de The Land Institute, a The Growler.
Gentileza The Land Institute
Existe cierto escepticismo sobre la facilidad con que se puede incorporar un nuevo alimento, como lo ilustra el caso de la soja, que data de mediados de la década de 1940. Otra profesora de Ciencias de los Alimentos de UM, Pam Ismail, es optimista: "Dice que Kernza tiene un contenido de proteína y de fibra mayor al del trigo tradicional, lo cual lo hace 'buenísimo desde el punto de vista de la eficiencia'".
The Perennial, un restaurante de San Francisco que quiere ser el de mejor impacto sobre el medioambiente, sirve platos con este nuevo grano, como los waffles de Kernza.
Madeline Ostrander, autora de la nota de The Nation, probó -con gusto- un éclair de arándanos en Birchwood Cafe, en Minneapolis; allí también el chef Marshall Paulsen prepara, en el momento, tortillas para tacos de Kernza. El cereal llega desde una molienda local, Field Flour & Bread.
El experimento más reciente con el nuevo grano sucede en la pequeña localidad de West Point en Georgia, donde los bordes de las carreteras se siembran de Kernza ya que es más duradero y resistente que el pasto.