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23/12 - 14:12
Cómo hacer el mejor pan dulce
Este pan con pasas, frutas secas y confitadas en forma de cúpula es un infaltable en la mesa navideña de los argentinos.
Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone, o pan dulce. Una de ellas ubica el origen de este postre hace más de cinco siglos, alrededor del año 1490, cuando Ughetto Atellani de Futi, un joven aristócrata, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el “pan de Toni”, como se llamaba el ayudante, de donde viene el nombre de ‘panettone’.

La segunda hipótesis es que el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 hasta 1500, una Nochebuena cuando el Duque celebró la Navidad con una gran cena, en la que falló el postre. Al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta de que se había quemado. Afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado en utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a casa. Fue entonces cuando él le propuso al cocinero servir su pan como postre: un pan dulce, lleno de fruta confitada y manteca, que fue llevado inmediatamente al Duque. El postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó quién lo había preparado. El cocinero le presentó a Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pane de Toni», que años más tarde se convertiría en panettone.


Ingredientes

Levadura fresca, 50 gr

Harina 0000, 500 gr

Azúcar, 100 gr

Huevos, 2

Agua tibia, 150 cc

Sal, 5 gr

Miel, 1 cda

Extracto de malta, 10gr

Esencia de pan dulce, 1 cdita

Ralladura de limón, ½ cda

Esencia de vainilla, ½ cda

Margarina, 90 gr

Pasas de uva, 75gr

Nueces, 50 gr

Almendras, 50 gr

Avellanas, 50 gr

Azúcar impalpable, 250 gr

Jugo naranja/limón, 50 cc


Procedimiento

- Para el fermento previo, se necesitan 50 gr de levadura, 50 cc de agua, 5 gr de azúcar y 100 gr de harina. Mezclar y reservar.

- Para la masa, colocar en un bol la harina con la sal; hacer un hueco y colocar allí la mezcla de huevos, azúcar, extracto de malta, esencias y ralladura.

- Comenzar a unir del centro hacia los costados, agregando el fermento, el resto de agua tibia y la margarina.

- Tomar una masa blanda, pero que no se pegue en la mesa. Amasar, cubrir y dejar leudar al doble de su volumen.

- Incorporar la fruta, cortando y encimando trozos de masa para que se distribuya la fruta en forma pareja.

- Dividir en porciones y bollar. Cubrir y dejar reposar 20 minutos.

- Rebollar y colocar en moldes de papel. Cubrir y dejar leudar hasta el borde.

- Realizar cortes en la superficie y pintar con huevo batido.

- Cocinar a 160° durante 50 minutos para los bollos de 1 kilo y 40 minutos los bollos de medio kilo.


9 tips imperdibles

* Remojar las frutas secas en licor de coñac y luego filtrarlas antes de usarlas (el pan dulce queda más sabroso).

* Se puede utilizar método directo (y no fermento previo o método esponja) si estamos seguros de que la levadura es de buena calidad.

* Se pueden reemplazar las frutas secas o una parte por frutas abrillantadas o glaseadas, garrapiñadas o praliné.

* El gaseado puede ser real, es decir, utilizando una clara de huevo, eso le da más consistencia y queda más blanco y vistoso.

* Reservar frutos secos para decorar y colocar encima del glaseado antes que éste se seque.

* Es posible decorar con hilos de ganache (mezcla de chocolate y crema diluidos).

* Usar extracto de malta le da más humedad y color a la masa. Si no tenés, podés agregarle una cucharada de miel.

* No es recomendable usar agua de azahar o, si se utiliza, solo una gotita, sino le da un gusto a perfume demasiado fuerte.

* Las frutas se agregan una vez levada la masa, se cortan en trozos y se van apilando de manera que se mezclen bien en la preparación.


Por Fernanda Tabares, chef de Raíces Cocina Casera.
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